Вопрос: Насколько разница между 22 и 30 градусов повлияет на вкусовые свойства. наколько я понимаю в составе кефирной закваски разные микроорганизмы в том числе как я слышал и дрожжи – и для них может быть разная температура благоприятна , соттветственно процентное соотношение популяций разных микроорганизмов будет отличатся при разной температуре. Так или нет?

Разница между температурой 22 °C и 30 °C при сквашивании кефира действительно влияет на вкусовые свойства и микрофлору продукта.

Основные моменты:

• При температуре около 22 °C сквашивание происходит медленнее, и кефир получается с более острым, тонизирующим вкусом и менее плотной консистенцией. Температура способствует активному развитию разных микроорганизмов в сбалансированном составе.

• При 30 °C сквашивание происходит быстрее, продукт приобретает более вязкую консистенцию и менее выраженный традиционный вкус и аромат. При повышенной температуре активизируются дрожжи (они стимулируются теплом), но количество ароматообразующих микробов и продуктов их метаболизма (летучие кислоты, диацетил, углекислый газ) уменьшается. Это ведет к изменению органолептики продукта и может повысить кислотность до нежелательных уровней.

• В кефирной закваске действительно присутствуют разные микроорганизмы: лактобактерии, лактококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи, для которых оптимальные условия роста различны. При разной температуре меняется процентное соотношение популяций, что влияет на вкус, аромат и текстуру.

• Высокая температура благоприятна для развития дрожжей, но одновременно может привести к снижению количества ароматообразующих бактерий, ухудшая традиционный вкус кефира.

• Для получения более сбалансированного вкуса и аромата рекомендуют поддерживать температуру сквашивания около 20–25 °C с обязательным последующим охлаждением и дозреванием при более низких температурах.

Таким образом, ваши предположения верны: разные температуры влияют на состав микрофлоры кефирной закваски, что напрямую сказывается на вкусовых свойствах готового продукта.